Choveu bem nesta semana no meu sertão, para começar em beleza o mês de Abril. Confirmando as expectativas da Emparn, as precipitações do mês de Março foram na média em toda a região e o volume da barragem ARG cresceu sensivelmente. Por isso, o vazão na comporta foi aumentado de 3.500 para 4.000 litros por segundo, sendo 700 direcionados no canal Pataxó e o resto na várzea do rio Assu.
No Sítio Araras, onde eu moro, num dia de chuva a tendência é chover à tarde, ou à noitinha. Isso significa, então, que geralmente temos a parte da manhã para realizar atividades ao ar livre, ou ir pro comércio, na rua, e devemos destinar a parte da tarde para atividades em casa.
Assim, entre outros ofícios, nesta quinta-feira, de manhã cedo eu catei um bocadinho de umbu-cajá da árvore e, à tarde, prepararei uns potinhos de geleia; já na segunda, durante a chuva, preparei três potes de geleia de mamão com rapadura.
Sim, com rapadura. Eu já não compro nem utilizo mais açúcar branco há muitos anos; quando comecei a pensar em produzir um doce caseiro, a primeira ideia foi logo a de usar a rapadura, tão tradicional na alimentação nordestina e relativamente muito mais natural que qualquer açúcar refinado.
Ao invés de comprar produtos industrializados, uns dois anos atrás me decidi a preparar eu mesmo uns lanches energéticos, feitos com ingredientes naturais e orgânicos, para consumir no dia a dia, ou nas aventuras em canoa e bicicleta na Natureza.
Faço geleias com fruta da época, ou melhor, do meu jardim, com rapadura e um pouco de castanhas de caju, ou amendoins, às vezes.
Produzido seguindo as regras de higiene, um pote fechado se conserva por um bom tempo fora da geladeira (até 45 dias) e, quando aberto, evitando a contaminação direta, o doce dura tranquilamente dois, ou três, dias.
Os potes de vidro e suas tampas devem ser bem lavados e fervidos. A fruta, descascada e cortada em pedaços não muito grandes, deve cozinhar por cerca de quinze minutos, a fogo médio, numa panela sem tampa, remexendo sempre com uma colher de pau. Acrescentar a rapadura derretida, misturar bem e juntar algumas colheres cheias de castanhas, ou amendoins, quebradinhos.
Pôr a geleia ainda quente nos potes, até a borda, e fecha-los bem.
A variedade de sabores das geleias que produzi até agora inclui, entre outros:
– umbu-cajá com rapadura
– manga com rapadura e castanha de caju
– acerola com rapadura
– manga com rapadura e amendoim
– mamão com rapadura e castanha de caju
– manga com rapadura e nozes (no Natal kkkkk)
Umbu-cajá e acerola são do meu quintal. As mangas são da mangueira do vizinho e os mamões de um pequeno produtor local. Estou esperando crescer as goiabas do pé que nasceu espontaneamente há uns anos no quintal e, finalmente, começou a frutificar neste verão.
A quantidade de rapadura, ou algum açúcar integral orgânico, deve ser considerada para cada tipo de fruta. Minhas geleias são feitas com a quantidade mínima necessária de rapadura, para ressaltar o sabor da fruta. Contudo, é bom lembrar que é o açúcar que conserva a geleia no tempo e assim não deixar de colocar a quantidade necessária. Aproximadamente, em minhas geleias, para cada quilo de fruta, considero a quantidade de rapadura entre os 300 e os 500 gramas.
A mescla entre romance e realismo vivida pelo pescador Santiago consagrou O Velho e o Mar, de Hernest Hemingway. E se a arte imita a vida, aqueles mesmos mares literários do velho Santiago, que também já viram o capitão Ahab contra a grande baleia branca de Melville, deságuam em cada beirada de praia, onde pescadores da vida real lutam contra os dissabores do cotidiano. No caso de Edson Ferreira Machado, o mar sempre foi berço, herança e sustento. O apelido Pernambuco chegou depois, quando se acomodou ao Canto do Mangue. E nisso se vai mais de meio século de um velho e seu mar.
Pernambuco – o Estado – ficou na lembrança e no nome, incorporado ao dia-a-dia na Praça do Sol. Também ficou para trás a infância, no município de Goiana; o tresmalho usado na pesca desde os sete anos; o sol a pino como teto da jangada do pai; a família de oito irmãos mais novos e a vida dura de menino-homem, de filho e neto de pescador. “Naquela época, em Goiana, a gente trocava peixe por café, farinha e açúcar porque não tinha a quem vender. Era uma ou duas casas de taipa e outras poucas mais adiante”, lembra. Hoje, Pernambuco passa o dia de costas para o mar. É assim há 63 anos, desde quando chegou a Natal.
Se todos esses fatos permanecem na lembrança de 92 anos de vida, um elemento esteve sempre presente: o peixe. Pernambuco cresceu comendo e pescando peixe. Era elemento de troca, sustento da família e foco final da atividade diária. Pescava, tratava, vendia, salgava, estocava, comia. “Desde aquela época eu sonho com peixe; desde menino-moleque nunca tive o lazer de comer em uma mesa, sossegado. Era sempre comendo peixe em pé por conta do trabalho”, acrescenta. Mas o tresmalho, a vida no mar ou mesmo a família ficaram para trás. Também os três anos no exército, até a pesca lhe recrutar de volta à jangada do pai, que morreu aos 50 anos.
“Há uns 60 e poucos anos vim de ônibus a Natal visitar um amigo. Nos três dias que passei aqui construí uma barraquinha com tábua de madeira na beira da praia, fiz peixe frito e tapioca pra vender e não parei mais”. À época era ele e mais uns três, apenas. A areia era alva e contrastava com as águas escuras do Rio Potengi. Nas Rocas da década de 60, extensos manguezais dominavam a área. Iam até as imediações de onde hoje está fincada a Feira das Rocas. Tinham poucas casas e famílias residentes. Pernambuco alugou morada na Avenida 10, no Alecrim, aproximou-se mais do trabalho quando veio à Cidade Alta, até adquirir residência na Rua Santo Amaro, nas Rocas.
Seu Pernambuco, aos 90 anos
Daquela época todos morreram, diz Pernambuco: os amigos das barracas vizinhas, os patriarcas daquelas poucas famílias das Rocas ou os pescadores mais antigos. Mas Pernambuco se mantém firme aos 92 anos e mantém a rotina de mais de seis décadas: acorda às quatro horas da madrugada, toma café e espera o sol raiar perto das 6h para caminhar dois quarteirões até seu box, no Canto do Mangue. É quando olha o rio e renasce para o dia. Das 6h às 20h, de domingo a domingo, atende clientes com peixe fresco, lagosta e ginga com tapioca – os pratos mais pedidos. “Isso é minha vida. Já durmo pensando em voltar pra cá”, diz o velho pescador, nos poucos momentos de relaxamento.
Pernambuco almoça por ali mesmo. Ele é quem prepara o arroz, o feijão e o peixe para ele e o único funcionário. Quem faz quase tudo aqui sou eu. Pago a esse menino, mas ele vem quando quer; tem os dias de preguiça. Pernambuco estima uma média de 30 peixes fritos ao dia, com picos em fins de semana e baixa entre segunda e quarta-feira. A rotina é pesada mesmo para um jovem. “Volto pra casa cansado. Tem vez de eu parar no hospital com pressão alta. Mas chego lá sou logo atendido porque todos me conhecem”, se orgulha. A boa forma, ele acredita, se deve ao peixe. Há mais de 60 anos Pernambuco só come peixe.
De peixe em peixe Pernambuco enche o papo e vê o tempo passar no ritmo lânguido do Canto do Mangue. Parece preso à rotina – um cárcere no qual encontra a liberdade desejada, sem sobressaltos. O estresse diário vinha no trato com os peixes. Pernambuco possuía oito dos cerca de 100 barcos ancorados no Canto do Mangue. Um afundou, outro pegou fogo e ele vendeu cinco. O único barco restante traz os peixes servidos no Bar de Pernambuco. “É tudo peixe fresco. O barco sai sexta e volta segunda com o peixe, que dura até quarta ou quinta. Aí sexta eu compro aqui pertinho, também fresquinho”.
Pernambuco paga as despesas de óleo e manutenção do barco e divide ao meio, entre ele e os pescadores, o resultado da pesca em alto mar. “Eles entram só com a coragem”. A outra despesa é com o box e as taxas de luz e de água. O resto é com a mulher e a filha de apenas 15 anos. “A energia do corpo vem do peixe”, brinca. E haja energia. Pernambuco tem 22 filhos e 70 netos “espalhados em tudo que é Estado: ‘Sunpaulo, Pernambuco, Campina Grande, pras bandas do Amazonas…”. Nenhum seguiu a lida do pai junto ao mar. “Nunca quis isso pra eles. Nunca vi pescador morrer no mar, mas já vi muito vindo morto no barco. Essa semana mesmo morreu um por aqui”.
A Prefeitura do Natal construiu o Bar de Pernambuco de costas para o Rio Potengi, na urbanização do local, em 2008. O pescador acredita ter encontrado a tranquilidade, mas esperou quase um ano para a reforma, sobrevivendo de uma aposentadoria da qual prefere não comentar. E mesmo um dos pores do sol mais bonitos do país, reconhecido por turistas estupefatos com a beleza, Pernambuco sente falta mesmo é de um banheiro. Tinha só no antigo ponto, construído por ele mesmo décadas atrás. Hoje precisa deslocar seus 92 anos ao banheiro do Mercado do Peixe, cerca de 200 metros do seu ponto. E fora do horário entre 8h e 18h, só no leito do rio. E é pra lá onde Pernambuco encaminha clientes. “Vou fazer o quê?”.
De seu recanto, Pernambuco nunca viu sequer discussão. Se deixa perder em olhares ausentes quando descansa na cadeira ao lado do box, por alguns instantes, até o próximo pedido do cliente. É o seu trono momentâneo. Depois é o preparo de um peixe saborosíssimo e sem segredo guardado. Diz que nunca compra peixe congelado porque fica sem gosto, aguado. O peixe fresco ele deixa mergulhado em molho feito com um quilo de tomate, um quilo de cebola, vinagre e coentro triturado no liquidificador. A posta inteira pode ser cioba, arabaiana, cavala, serra e outros da região. Sob o pedido da clientela, o peixe, já apurado no molho é fritado no óleo. O toque final é o dendê e uma salada de tomate e cebola frescos, seguido da recomendação de acompanhamento com a tapioca feita no côco.
Essa fórmula de preparo atravessou um tempo que parece estancado no cotidiano arrastado do Canto do Mangue. Mas já foi mais parado, tal qual os idos da Belle Epoque natalense. Tempos líricos, desapressados, de uma boemia ritmada à boemia da intelectualidade local. Época também da Peixada da Comadre. Em ambos os recintos o peixe carregava o sabor da simplicidade e atraía os intelectuais da província. Pernambuco não lembra ou sabe citar os nomes. Na recordação descompromissada de quem se importa com o cliente independentemente de quem seja. Mas Cascudo, Newton Navarro e Celso da Silveira eram clientes assíduos do velho bar, ainda na beirada do rio. Perguntado a respeito, Pernambuco desconversa, meio envergonhado pelo desconhecimento dos nomes.
Na mente descansada de Pernambuco moram os peixes do dia, a rotina consolidada de horários fixos e a lida pesada. Para ele pouco importa o que Cascudo discutiu, Navarro pintou ou Celso da Silveira bebeu e poetizou. Pernambuco valoriza o acordar e o encontro com o peixe, com seu bar/doce lar. O trajeto percorrido é quase uma liberdade condicional que o velho pescador cumpre como pena de um dia ter matado seus sonhos de criança para viver a mesma vida demasiado realista de Santiago, o herói de Hemingway, sem aquele espaço para a arte que ainda ameniza a dureza dos dias.
* Matéria originalmente publicada na Revista Palumbo e atualizada neste blog
FOTOS: Sergio Vilar
As novidades da gastronomia potiguar e os temas em pauta entre os chefs e pesquisadores natalenses terão um espaço especial no II Natal Fest Gourmet. A oportunidade será no Seminário Técnico Gastronômico, que integra a programação do festival nos dias 22, 23 e 24 de novembro, no Terminal Marítimo de Passageiros do Porto de Natal, acesso pela rua Chile, Ribeira. O seminário, assim como o festival, terá acesso gratuito para todos os públicos.
Inserido no calendário do Natal em Natal, o Natal Fest Gourmet contará com patrocínio da Prefeitura de Natal e Unimed Natal através da Lei Djalma Maranhão de Incentivos Culturais. Também contará com ações de entidades parceiras de grande atuação na formação do mercado profissional do Rio Grande do Norte. O SENAC-RN participa com as oficinas da Arena Senac de Gastronomia. O SENAI terá espaço para mostrar ao público seu setor de panificação, o SESI aborda o reaproveitamento alimentar (Cozinha Brasil). O SESC-RN será responsável pela ativação musical e o SEBRAE-RN com exposição de produtos de terroir potiguar.
No segmento de restaurantes, o público poderá conferir pratos a preços módicos elaborados pelos restaurantes Totoia Restaurante, Paçoca de Pilão, Cozinha Ecológica Debora Sá, Cordeiro Chique, Chopp e Camarão, Johnny e Joey, Massa Fina, Caroli Doces e CrooksCookie. Para a criançada, o Natal Fest Gourmet reservou um lugar especial com o espaço kids coordenado pela empresa Divirta Kids, que oferece atividades criativas e monitores experientes. O espaço será instalado no primeiro andar do Terminal, oferecendo comodidade e segurança para pais e crianças. A programação contará ainda com feirinha de produtos gastronômicos.
Os palestrantes convidados para o Seminário Técnico de Gastronomia são pessoas ativas em seu segmentos gastronômicos e abordarão as boas novas do segmento queijeiro potiguar aos experimentos de azeites e temperos, passando pela cozinha vegana e a importância de se trabalhar a identidade cultural na gastronomia.
A abertura será com o tema “Gastronomia e Identidade Cultural” pela pesquisadora de cozinha potiguar Adriana Lucena. A chef e proprietária do sítio Aroeira e uma ativista do movimento mundial Terra Madre, que luta por uma gastronomia que valorize toda a cadeia produtiva. A chef participa de eventos pelo Brasil sobre temas como queijos artesanais, mel de Jandaíra e pimentas nativas. Em seguida, o mestre cervejeiro Fábio DeSilva, criador da cerveja artesanal Perversa, falará na sequência (às 20h) sobre “Cervejaria Artesanal e Mercado Cervejeiro no RN”.
O Seminário será aberto às 19h pelo laticinista Raoni Cabogim, que falará sobre “Tendências dos queijos artesanais potiguares”. Logo após, às 20h, a especialista em comida vegana e empreendedora do restaurante Cozinha Ecológica, chef Deborah Sá, fará uma abordagem sobre o tema pelo viés da cozinha contemporânea.
No sábado, o seminário será reaberto pela chef e pesquisadora Gabriela Sales, representando a Funcarte. Ela fará uma leitura atual sobre diversidade alimentar — “PANCs: a revolução alimentar brota nas hortas comunitárias”. No encerramento, a partir das 20h, os participantes vão contar com a fala do mago dos temperos Sérgio Motta, proprietário da Korin. Seu tema será “A Alquimia dos temperos e azeites”.
Durante os três dias, haverá ainda uma feira de produtos gastronômicos com novidades no setor, entre alimentos, bebidas e equipamentos, além de espaço para ingredientes locais. A boa música completa a programação com duas atrações por noite.
O Natal Fest Gourmet também irá homenagear ainda uma personalidade da gastronomia potiguar, com o Prêmio Le Magnifique Chef, entregue no encerramento das oficinas. No ano passado, o homenageado foi o chef francês radicado no RN, François Schmmit. Este ano, o convidado para receber a homenagem é Tadeu Lubambo, criador do Camamo, que tem uma contribuição significativa no fomento da gastronomia potiguar.
“O festival será a oportunidade dos natalenses e turistas aproveitarem um ambiente único, que junta gastronomia, cultura e turismo, neste novo espaço de frente para o Potengi, tal como nas grandes cidades turísticas que tem atividades culturais e gastronômicas à margem de seus rios. É um dos recantos mais bonitos de Natal”, avaliou o diretor do Natal Fest Gourmet, Habib Chalita. O produtor destaca o acesso livre para o público, sem cobrança de ingresso.
De acordo com Habib Chalita, a escolha tem relação direta com o objetivo do festival, que é dar o pontapé para colocar Natal na capital gastronômica do Nordeste durante o período. O projeto está inserido na programação do Natal em Natal, promovido pela Prefeitura do Natal.
O Terminal Marítimo de Passageiros foi construído com recursos do Governo Federal e é administrado pela Codern. Foi entregue à cidade há alguns meses. Sua estrutura ampla e moderna começa a ser utilizada tanto de desembarque de turistas que viajam de navio, como para eventos culturais do calendário da cidade. A estrutura conta com dois pavimentos internos, salões de eventos, um mirante e a faixa que margeia o cais. Também possui banheiros e elevadores. O local acomoda mais de 2 mil pessoas, de acordo com dados da Codern. No século passado, no prédio de acesso ao terminal funcionou um frigorífico.
I Natal Fest Gourmet
Dias 22, 23 e 24 de novembro, nas novas instalações
Do Terminal Marítimo de Passageiros de Natal, rua Chile, Ribeira.
Acesso gratuito.
Fotos do Natal FestGourmet: Rogério Vital
Foto do Terminal: Codern/Cedida
Seminário Técnico de Gastronomia
DIA 22.11
19hs – Adriana Lucena: “Gastronomia e identidade cultural”
20hs – Fábio DeSilva: “Cervejaria artesanal e mercado cervejeiro potiguar”
DIA 23.11
19h Raoni Cabogim: “Tendências dos queijos artesanais do RN”
20h – Deborah Sá: “O vegano na gastronomia contemporânea”
DIA 24.11
19h Gabriela Sales: “As Pancs: A revolução alimentar brota das hortas comunitárias”
20h – Sérgio Motta: “A alquimia dos Azeites e Temperos”
E-mail: Sergiovilarjor@gmail.com
Celular / Zap: (84) 9 9929.6595 Fale Conosco Assessoria Papo Cultura
