Gostaria de começar a coluna dessa semana fazendo um mea culpa. Parece que a mensagem da coluna da semana passada foi um tanto quanto mal compreendida.
Soou, para os leitores mais “desatentos”, que eu estava criticando o puro malte como se quisesse a volta das cervejas com adjuntos, isto é, como se eu fosse um defensor apaixonado do xarope com alto teor de maltose (High-maltose syrup) (utilizado antigamente para dar aquela cor amarelo palha bem clarinha na cerveja), e com isso quisesse que o leitor trocasse a sua “cerveja santificada pelo selo do puro malte” por um lixo xaropado qualquer.
Pelo contrário, o intuito foi difundir as cervejas artesanais em detrimento das demais, tanto das puro marketing (ops, puro malte) e das cervejas de massa com adjuntos. Isto porque ambas são produtos com pouco valor agregado e que podem ser substituídas por algo melhor (as artesanais em geral).
Superando esse detalhe que rendeu bastante (obrigado, haters), o assunto de hoje é a temperatura em que a cerveja deve ser degustada.
Descobrindo novos sabores
Certamente, os skolzeiros mimimistas de outrora são useiros em “degustar” sua cervejinha naquela temperatura abençoada que todo dono de bar pé de chinelo gosta de ostentar: a famosa “canelinha de pedreiro”, também conhecida como “cerveja mofada” e chamada por alguns também de “véu de noiva” (péssima alcunha para chamar uma cerveja de “boa”. Pense bem, se casar fosse bom, o bar deveria estar vazio e a mulherada estaria em casa – já dizia a letra de alguma música esquecível de algum sertanejo universitário genérico qualquer).
De forma bastante assertiva, essa temperatura em que a cerveja chega a congelar, ainda que parcialmente, não é indicada para nenhum estilo. Eu não recomendaria nem para as de massa, nem mesmo para as puro malte se você ainda for insistir nessa derrota.
Uma cerveja nas condições acima descritas oculta todos os aromas e sabores possíveis que ela possa conter, sejam eles bons ou ruins. Ademais, se a finalidade é apenas matar a sede, eu recomendo que você beba água mineral e não cerveja. Essa é mais uma lenda do marketing usada para vender cerveja (e Coca-cola também).
Para poder descobrir os aromas e sabores que cada cerveja oculta, e que cada estilo é capaz de reproduzir é necessário atentar para alguns procedimentos de como servir adequadamente esse líquido precioso, e o principal deles é a temperatura.
Cada estilo possui uma temperatura adequada, na qual a cerveja deve estar pareada para que a degustação seja a mais proveitosa o possível e para que todos os seus sabores possam ser alcançados em uma análise sensorial.
A temperatura ideal
Inicialmente, eu recomendaria que nenhuma cerveja, por pior que ela seja (uma Glacial, Lokal ou Bavária, por exemplo), seja servida abaixo dos 5°C.
Isso porque abaixo desse limiar de temperatura ocorrerá a aniquilação completa da percepção sensorial nas papilas gustativas na boca, e obnubilará totalmente o sabor, trazendo apenas a sensação de gelado (ou de refrescância que a maioria procura ao tomar uma Skol estupidamente gelada – nesse caso, a palavra estupidamente não está sendo empregada no sentido figurado, saliente-se).
Ademais, nessa temperatura, os aromas também são muito prejudicados, não tendo como se dizer que sequer serão perceptíveis.
Primeira faixa de temperatura – entre 5 e 7°C
A primeira faixa de temperatura de degustação varia entre 5 e 7°C. Nessa faixa mais gelada podem ser degustadas as cervejas de trigo claras (Weiss e Witbier), as cervejas de larga escala (puro maltistas, essa é a faixa de vocês) e Lambics frutadas e Geueze (estilos belgas bem particulares).
Para as Weiss e as Pale Lagers em geral, essa temperatura ainda oferece refrescância, mas o aromas e sabores maltados já conseguem ser identificados sem grandes problemas.
Segunda faixa de temperatura – entre 8 e 12°C
Numa segunda faixa de gradação de temperatura, menos gelada que a anterior, incluem-se as APA’s (American Pale Ales); as IPA’s (India Pale Ale) e suas variantes WCIPA, NEIPA, Mountain IPA, Sour IPA dentre outras.
E ainda as cervejas de trigo mais escuras (Dunkel Weizen), que geralmente possuem aromas e sabores mais pronunciados que as claras; as Porters, Vienna, ESB, Rauchbier, Brown Ales, Sours, Wild Ales, Golden Ales e Single Bock.
Essa faixa de temperatura permite que as cervejas possam exalar seus aromas, que são um pouco mais complexos, sem, contudo, perder o foco total da drinkability (exceto nos casos da Rauchbier e da Bock, que já possuem uma drinkability mais limitada).
Ou seja, esses estilos possuem alguns aromas e sabores que necessitam dessa faixa de temperatura um pouco mais elevada, mas, ainda retém uma facilidade de beber maior, caso mantidos nessa temperatura indicada. Acima disso, elas perdem essa característica de poder serem bebidas em maiores quantidades sem que acabem parecendo um pouco enjoativa.
Terceira faixa de temperatura – entre 13 e 16°C (conhecida como “temperatura de adega”)
Essa terceira faixa representa um leve resfriamento para algumas localidades do sul do Brasil, da Europa e dos Estados Unidos, mas, em locais mais quentes, como o Nordeste brasileiro, e, em específico, Natal, essa temperatura já pode ser considerada “fria”.
Uma ampla gama de cervejas devem ser incluídas nessa faixa de temperatura, como a maioria das belgas (exceto as Witbiers e Lambics, como já mencionado anteriormente), como, por exemplo, Dubbel, Quaddrupel e Trippel; e também as Stouts (Irish, Sweet, Dry, e Pastries Stouts); e as Bocks mais fortes da escola alemã, como as Doppelbock e a Eisbock.
Todas essas cervejas possuem como característica comum o maior teor alcoólico e um maior dulçor. Esses dois elementos as gabaritam para ter elementos mais voláteis no aroma (que se desprende com maior facilidade em maiores temperaturas, já que os gases são mais solúveis em temperaturas mais baixas – isso explica porque uma cerveja trincando de gelada espuma bem menos que uma em temperatura ambiente) e o dulçor acaba sendo ressaltado (como requerido pelos estilos) quando as temperaturas são mais elevadas.
Uma terceira característica dessas cervejas é estarem inseridas em estilos com uma drinkability menor. Esse fato por si só é intensificado com a degustação feita nessa faixa de temperatura, mas, há de se atentar que o objetivo nesses casos não é beber em maior quantidade, e sim, conseguir descobrir os aromas e sabores que esses estilos conseguem ofertar (destacando sua qualidade), algo que é alcançado justamente nessas temperaturas.
Quarta faixa de temperatura – Temperatura Ambiente (ou leve resfriamento/15 minutos na geladeira)
Existem dois estilos que eu recomendo degustar em temperatura ambiente (mas se for em Natal é aceitável que sejam brevemente resfriadas): Russian Imperial Stout (aliás, as RIS que sejam raiz, e não as Pastries nutella) e as Barley Wine.
Em ambos os casos, o alto teor alcoólico e a alta carga de malte ajudam para que a degustação seja efetuada nessas condições um tanto quanto impensáveis para os cervejeiros de boteco.
Todavia, a complexidade desses estilos (algumas Barley Wine sequer são carbonatadas, sendo essa uma particularidade ímpar em termos de complexidade) só é totalmente alcançada caso elas sejam degustadas nesta faixa de temperatura mais elevada.
Seus aromas mais ricos, mais maltados e por vezes o envelhecimento em barris, acabam por ser sobrelevados quando a degustação acontece nesse patamar superior de temperatura. Todas as nuances mais sutis dessas cervejas acabam sendo percebidas e denotadas a partir de sua adequação à essa temperatura, revelando sabores sutis, ricos e complexos.
A Saideira
Todas as bebidas possuem uma temperatura adequada de degustação. O mesmo, por exemplo, mutatis mutandis[1], vale para o café, que não deve ser degustado extremamente quente pelos mesmos motivos que uma cerveja não deve ser bebida muito gelada: suas papilas gustativas perdem a capacidade sensorial com temperaturas extremas.
Quem já foi a Europa ou conhece alguém que já foi pode ter feito ou ter escutado o comentário que os “europeus bebem cerveja quente”. Em uma escala simples de comparação com o Brasil, essa assertiva está correta. Todavia, o mais correto seria dizer que os “europeus costumam degustar suas cervejas em temperaturas mais adequadas aos estilos servidos”.
Certamente, esse não é um guia definitivo sobre temperaturas e cervejas, e ele pode ser adequado ao clima local (quanto mais extremo, para o frio ou para o calor, a adequação é mais recomendada).
Todavia, fica o convite para que o leitor teste alguns dos estilos às faixas de temperatura proposta e depois compare com o seu costume anterior, para ver se os aromas e sabores realmente mudam, e o que pode ser percebido e aprendido a partir daí.
Eu, particularmente, começo a degustar todas as cervejas (exceto as Barley Wine e as RIS) a partir da terceira faixa e as finalizo em temperatura ambiente. Fica a dica também.
Música de degustação
Deixo como música de degustação a icônica música do Vanilla Ice chamada Ice Ice Baby, um ícone da “breguice” norte-americana dos anos 90, mas que certamente deve ser cantado por cada cervejeiro cada vez que uma cerveja é servida muito abaixo da sua temperatura adequada:
“Ice, ice baby
Ice, ice baby
Alright, stop!
Collaborate and listen”
Saúde!
[1] Brocardo latino que significa: “com as devidas proporções”.
OBS: Cumprimentos especiais para os puro maltistas, Sommeliers de buteco e demais skolzeiros “raiz” de plantão! Vocês fazem a minha alegria com seus comentários, comentem mais, por favor!
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FOTO: Leonardo Aversa
