• Cerveja / Gastronomia
  • 10/02/2021

“IPA de Supermercado”

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Mesmo que você não seja um beer geek, fascinado pelo mundo das cervejas artesanais, e mesmo que não seja muito observador de modo geral, já deve ter percebido uma mudança, um tanto quanto recente, mas bastante expressiva nas gôndolas de supermercados.

Atualmente, as seções de cervejas “especiais”, “artesanais”, “premium” (ou qualquer que seja o nome que o supermercado dê a esses produtos) têm crescido de uma maneira bastante expressiva.

Este crescimento reflete uma expansão de todos os estilos cervejeiros que vêm ganhando destaque no gosto popular. Não apenas as “Pilsen” de massa ocupam os lugares de maior destaque nessas seções cervejeiras, vários outros estilos passaram a povoar essas gôndolas recentemente.

A maior exposição e maior oferta, naturalmente, deu-se em função da aquisição por parte da AmBev de várias cervejarias artesanais que passaram a integrar seu portfólio, mas este ponto talvez seja assunto para outro dia.

A questão é que um desses estilos, que também é um dos que estão mais populares ultimamente, são as IPA’s. As quais são cervejas mais lupuladas, mais amargas e mais marcantes que estão conquistando uma leva grande de apreciadores.

Todavia, a IPA que é geralmente colocada numa gôndola de supermercado possui alguns elementos distintivos, por isso mesmo que no título a chamei de “IPA de Supermercado”. Abaixo, vamos falar sobre essas peculiaridades.

IPA na prateleira e IPA na geladeira

Talvez a cena de uma IPA ser encontrada numa prateleira de supermercado não seja descrita como uma “cena chocante” para a maioria das pessoas. Todavia, este cenário prosaico, diz muito mais sobre a cerveja até do que pode estar escrito em seu rótulo.

Na verdade, uma IPA em uma prateleira de supermercado pode significar duas coisas: ou que o estabelecimento não tem a mínima noção de boas práticas cervejeiras, e isso inclui a ambientação e guarda da cerveja em um local adequado ao seu estilo; ou, o mais provável, que a cerveja é uma IPA pasteurizada, e, por causa deste processo químico, ela não necessita ser acondicionada em um local refrigerado e possui uma durabilidade bem maior que as demais não-pasteurizadas.

Quando eu digo que uma cena assim representa mais do que as própria informações do rótulo da cerveja é porque a maioria das cervejas que são pasteurizadas não possuem tal indicação clara e expressa na sua rotulagem. O que, ao meu ver, é um desrespeito com o consumidor, que sempre deve ter ao seu acesso, de forma rápida, clara e transparente, todas as informações necessárias para que ele possa formar o seu convencimento e decidir por comprar ou não aquela cerveja.

Eu, particularmente, não compraria uma IPA pasteurizada, exceto se ela estivesse em uma promoção de Black Friday imperdível, algo próximo dos 50% que às vezes é possível achar. Mas, nas CNTP (Condições Normais de Temperatura e Pressão), jamais compraria uma IPA de supermercado. Às vezes, é melhor economizar e beber água, apenas! Hidrate-se!

Assim, as cervejarias ao invés de informar claramente que seu produto é pasteurizado, apenas colocam o indicativo de “conservar em local seco e protegido da luz”.

Ao passo que as cervejarias que não pasteurizam costumam colocar frases indicativas mais chamativas, as quais usualmente dizem que se trata de “uma cerveja viva”, “não-pasteurizada”, ou que “requer refrigeração imediata”.

Então, se a IPA está na prateleira, algum desses dois eventos é prevalente, ou está mal acondicionada ou não é uma IPA pasteurizada, e logo requer refrigeração imediata. Caso esteja mal acondicionada, pode haver contaminação, e outros problemas dessa natureza. Caso seja pasteurizada é uma escolha sua levá-la ou não.

IPA’s pasteurizadas

A pasteurização é um processo químico que tem como intuito esterilizar o meio para que possíveis micro-organismos indesejados não se proliferem, gerando alguns resultados não muito bons.

Para se pasteurizar a cerveja (ou qualquer outra bebida, como, por exemplo, o leite) se aquece o líquido por um breve período de tempo e depois o resfria de modo abrupto. Com esse choque térmico os micro-organismos porventura existentes não resistem e acabam morrendo e não influenciando o resultado final da cerveja.

É importante ter em mente que a pasteurização é um último recurso de uma cervejaria ou de um cervejeiro. Após passar por esse processo traumático a cerveja tende a perder grande parte de seu frescor e de suas propriedades organolépticas.

Pasteurizar, por um lado, significa dar uma maior estabilidade e maior durabilidade à cerveja, mas, por outro, também significa que a cerveja perderá muitas de suas qualidades olfativas e gustativas também.

Deste modo, recorrer à pasteurização ocorre quando a cervejaria quer dar uma maior durabilidade ao produto e sabe que ele terá que enfrentar condições adversas de transportes, como altas temperaturas, locais muito úmidos e expostos ao sol. Mesmo enfrentando essas intempéries, a pasteurização é capaz de conferir uma maior longevidade ao líquido das multidões.

As IPA’s que não são pasteurizadas costumam ser transportadas através de “cadeia fria” ou em invólucros de isopor que sejam capaz de manter sua temperatura baixa. Em baixas temperaturas, as bactérias porventura ainda existentes na cerveja não conseguem se reproduzir, o frescor da lupulagem é mantido intacto e não se corre o risco da refermentação durante o transporte e manuseio da cerveja até que ela chegue em seu destino final ao consumidor.

A outra motivação a optar pela pasteurização é quando a cervejaria ou o cervejeiro não possuem total controle sobre seu processo produtivo. Ou seja, eles não podem garantir que o seu líquido, caso não pasteurizado, acabará por refermentar na garrafa. Isto ocorre por dois motivos.

Primeiramente, porque pode haver açúcar (aliás, tende a haver) residual no vasilhame. E em segundo plano, porque pode haver micro-organismos (Brettanomyces, Acetobacter, Lactobacillus dentre outros).

Esses micro-organismos que estão presentes no resultado final da cerveja na garrafa (ou na lata, caso em que ela pode explodir), podem se aproveitar do açúcar residual existente para se alimentar, produzindo gases e outros compostos aromáticos e gustativos indesejados: acidificação, perfil acético ou lático, dentre outros possíveis.

Assim, caso não haja controle total sobre os processos e sobre sua esterilização, não pasteurizar a cerveja pode ser um risco altíssimo.

Pasteurizou e agora?

Calma, jovem padawan, nem tudo está perdido, a não ser a qualidade de sua IPA de Supermercado. Nesse caso, não recomendo que você pague o preço de tabela por uma IPA sem tantos predicados, pois seu frescor estará comprometido, sua lupulagem muito atenuada e aquele “sabor plastificado” será recorrente.

Infelizmente, algumas IPA’s clássicas, como, por exemplo, a Brooklyn East IPA e a IPA da Lagunitas, duas cervejas americanas acabaram ganhando uma versão nacional de “baixo custo” pasteurizada, uma derrocada para duas IPA’s bem conceituadas.

E quando se fala em vender de forma massificada e de baixo custo estamos falando em cortes drásticos de qualidade para que uma maior parcela do mercado seja atingida.

A versão nacional dessas cervejas não se parece em nada com a versão importada (que não é pasteurizada), mas, o acesso ficou bem mais fácil, e elas podem ser encontradas em quase qualquer prateleira de supermercado.

De maneira bem ampla, não compensa pagar por uma IPA de Supermercado, já que sua qualidade fica bem aquém de uma IPA não-pasteurizada, e o tira-teima pode ser feito com as duas marcas citadas. A diferença qualitativa entre elas é abissal, não há comparação.

A pasteurização é capaz de “sugar a alma” da cerveja, tornando-a “insossa”, insípida, um mero lugar comum, relembrando sempre o nosso conceito do Det Som Engang Var (clique aqui) para esses casos de perda salutar de qualidade do produto em função do seu tempo de produção.

Ademais, o valor dessas cervejas, apesar de mais acessível, não é absurdamente mais barato a ponto de compensar. Elas acabam custando bem mais que uma Heineken, por exemplo (se for para se ter uma cerveja de uma qualidade um pouco melhor, mas ainda assim, sem estar no patamar de preço mais elevado de uma artesanal padrão AAA).

Portanto, o custo benefício acaba saindo bem prejudicado, ou será que alguém em sã consciência cogita pagar 15 “liras do centrão” por uma Wäls Session Citra? Certamente que não! O preço mais do que justo por uma cerveja dessa é no máximo uns 4 Pfizers (e olhe lá…).

A Saideira

Diante do cenário de se beber uma IPA de Supermercado ou investir um pouco mais por uma IPA verdadeiramente artesanal, a segunda opção parece ter um retorno gustativo melhor.

Cumpre fazer a breve ressalva que alguns supermercados já possuem IPA’s de alto padrão refrigeradas, como manda figurino. Ou seja, nesse caso, por mais que a IPA esteja no supermercado ela não é uma IPA de Supermercado, pois sua qualidade é infinitamente superior a qualquer IPA que esteja exposta na prateleira.

Música para degustação

Resumidamente, a pasteurização não é outra coisa que não um último recurso. Ela serve apenas como a última possibilidade de estabilização de um processo químico complexo e intrincado, mas que pode acarretar uma perda grande de sabor e qualidade. Assim, deixo como recomendação a música Last Resort do Papa Roach, pois a pasteurização é o Last Resort do cervejeiro angustiado.

Saúde!!

Lauro Ericksen

Lauro Ericksen

Um cervejeiro fiel, opositor ferrenho de Mammon (מָמוֹן) - o "deus mercado" -, e que só gosta de beber cerveja boa, a preços justos, sempre fazendo análise sensorial do que degusta.
Ministro honorário do STC: Supremo Tribunal da Cerveja.
Doutor (com doutorado) pela UFRN, mas, que, para pagar as contas das cervejas, a divisão social do trabalho obriga a ser: Oficial de Justiça Avaliador Federal e Professor Universitário. Flamenguista por opção do coração (ou seja, campeão sempre!).

Sigam-me no Untappd (https://untappd.com/user/Ericksen) para mais avaliações cervejeiras sinceras, sem jabá (todavia, se for dado, eu só não bebo veneno).

A verdade doa a quem doer... E aí, doeu?

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