• Cerveja / Gastronomia
  • 20/01/2021

Precisamos falar sobre Terpenos na cerveja

terpenos

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Hello, Hop “fucking” heads! Do you wanna terp, kiddo?

Na coluna em tela gostaria de falar sobre uma novidade no mundo cervejeiro, algo que vem fazendo a cabeça dos lupulistas de plantão, que é a adição de “terpenos” nas IPAS.

Então, o que são terpenos? Onde vivem? O que comem? Como se reproduzem? Hoje, no Papo Cultura!

Ps. Esse texto NÃO é uma reportagem e eu não sou o Sérgio Chapelin.

Compostos organolépticos de metabolismo secundário (whaaat?!)

Certamente, o intuito do texto não é soar científico nem técnico (embora algumas colunas minhas possuam esse viés). Porém, para uma melhor compreensão do que são terpenos, uma breve descrição técnica é válida.

Assim, pode-se dizer que terpenos são compostos orgânicos, óleos essenciais, produzidos naturalmente pelas plantas, resultados de seu metabolismo secundário.

Esses metabólitos secundários são mecanismos de defesa dos vegetais (soa freudiano não é?), produzem resinação e outros elementos de proteção à planta. Em virtude destes processos metabólicos, os terpenos acabam sendo responsáveis pela produção de odores e aromas nas plantas.

Estes compostos são secretados por glândulas, como a tricoma, e conferem uma gama bem ampla de sabores e aromas aos vegetais, como pinho, hortelã, frutas vermelhas, cítricas, e até mesmo são responsáveis por odores indesejáveis, como, por exemplo, o de mercaptana (sulfúrico) da jaca.

Os terpenos possuem diversas classificações de acordo com a quantidade de cadeias orgânicas que possuem, a partir da ligação de uma estrutura denominada isopreno (C5H8).

O mínimo necessário para ser um terpeno é ter duas estruturas de isopreno interligadas, o qual é chamado monoterpeno.

As combinações são infinitas, mas os principais terpenos adicionados ou encontrado nas cervejas são: Mirceno (aroma terroso, pouco cítrico e meio amargo), Limoleno (aroma de casca de tangerina e laranja), Pineno (resina e pinho) e Linalol (doce e apimentado).

Terpenos nas cervejas

Passando essa breve descrição mais técnica, é importante destacar que naturalmente através do lúpulo é possível encontrar os mais diversos terpenos nas cervejas, principalmente os mencionados no final da seção anterior.

Ou seja, por meio dos óleos essenciais contidos nos lúpulos, os terpenos já se mostram em sua exuberância aromática e de sabor, dando todo o “condimento” às cervejas artesanais, principalmente nas IPA’s e suas variantes, que possuem uma carga lupulada bem mais expressiva.

Todavia, o que vem ganhando um uso razoavelmente significativo no mercado cervejeiro artesanal nos últimos tempos é a adição de terpenos nas cervejas.

Ou seja, além dos terpenos encontrados naturalmente nas cervejas através do lúpulo, alguns cervejeiros estão utilizando compostos químicos isolados, em que o terpeno é encontrado de uma forma mais concentrada e mais específica, na qual ele pode escolher qual aroma e qual sabor potencializar.

www.smokebuddies.com.br

Essa cultura de buscar pelos terpenos e pelos seus mais diversos aromas e sabores já era originária do cultivo e consumo de Cannabis, em que os usuários buscam as mais variadas cepas com terpenos específicos com os sabores e aromas que almejam encontrar em seu joint.

Culturalmente, o mercado das cervejas artesanais se parece um pouco com o mercado na maconha (nos EUA, onde ela é legalizada – esse texto não contém nenhuma apologia ao uso de drogas ilícitas). De modo que a busca por terpenos acabou sendo algo em comum entre os consumidores desses dois produtos e essa é a explicação histórica pela busca e pela fascinação recente por compostos terpenóides.

A adição dos terpenos e suas características

Algumas empresas se dedicam exclusivamente a produzir compostos terpenóides específicos, buscando ressaltar características naturalmente presentes nas plantas, mas que, na produção cervejeira e na interação do lúpulo nesse processo, acabam ficando um pouco obscurecidas ou em um plano de pouco destaque no produto final.

Buscando potencializar essa produção, os cervejeiros tem se valido de terpenos isolados (que podem até vir a ser combinados na receita final da cerveja) para dar o destaque que eles acham merecidos a tais elementos.

É como se a cerveja fosse a gasolina (que já possui naturalmente elementos terpenóides advindos do lúpulo), mas virasse uma gasolina aditivada ao ter a adição desses terpenos isolados quimicamente.

A potencialização de aromas e sabores é exponencial quando isso é feito, e algumas características acabam ganhando o primeiro plano, sejam aromas e sabores mais usuais, como cítrico, com laranja, limão, toranja e maracujá, até mesmo outros menos comuns, como aromas de incenso, amadeirado e sabor de frutas vermelhas (framboesa e groselha), frutas escuras (ameixa, amoras e cassis), perfil mentolado e refrescante, e vários outros pouco usuais a serem encontrados nas cervejas.

Terpenos e seus “efeitos colaterais”

Todavia, nem tudo são flores ao se falar de terpenos, tanto em sua vertente natural advinda unicamente do lúpulo posto na produção da cerveja, ou também quando se trata de um componente adicionado a ela.

Por mais que tenham o intuito primordial e bem claro de potencializar o líquido que comove as massas, os terpenos (quando adicionados, principalmente) podem ter alguns efeitos colaterais indesejáveis, dentre eles, o harsh (não confunda com hype, para saber mais clique aqui), o mentolado (quando esse não é o maior intuito da adição dos terpenos) e a artificialidade.

O harsh é ocasionado pelo excesso de matéria vegetal, é uma certa picância e um certo ardor ocasionado pelo excesso mencionado. Naturalmente, o harsh é descrito como um incômodo rascante (que arranha a garganta) pelo uso do lúpulo, quando ele não consegue atingir um nível de saturação ideal no composto da cerveja, e assim, apresenta as duas características mencionadas.

harsh
centralbrew.com.br

Já é bem comum que se encontre em todas (ou quase todas, para não soar tão categórico) as IPA’s algum nível de harsh, por mínimo que ele seja, e por mais avançada que seja a técnica de saturação que a cervejaria use.

Todavia, quando se acrescenta muito terpeno, e quando o lúpulo utilizado já possui um potencial baixo de saturação (alguns lúpulos possuem essa característica, como, por exemplo, o Hallertau Blanc, que tem aromas e sabores que lembram uvas verdes, mas é capaz de dar muito harsh), é possível que o resultado seja uma cerveja quase que intragável de tanto harsh travando na boca. Cervejas com adição de terpenos podem vir a apresentar esse harsh de maneira desagradável.

O mentolado é uma outra sensação que pode vir a ser considerada como um efeito colateral adverso da adição de terpenos. Em alguns casos, o mentolado é um efeito desejado na cerveja, todavia, em excesso, tal qual acontece com o harsh, uma adição muito grande de terpenos pode deixar sua IPA parecendo que alguém esqueceu um pacote de Hall’s preta dentro dela, com aquele ardor de hortelã e mentol muito forte. Isso seria algo indesejado de se ocorrer.

O terceiro efeito adverso da adição dos terpenos, que não ocorre naturalmente na cerveja que possui apenas os terpenos advindos do lúpulo, é um certo caráter artificial.

A descrição mais próxima que se pode chegar na artificialidade ao se degustar uma cerveja com adição de terpenos é como se ela tivesse gosto de essência de frutas utilizadas em balas, pirulitos e doces em geral (quem fez aquela visita à fábrica da Sam’s na época do colégio vai lembrar do que estou aludindo).

Esse caráter de essência acaba conferindo um frutado um tanto quanto artificial às cervejas, que já podem ter um frutado próprio e característico originário do lúpulo.

A Saideira

Derradeiramente, podemos dizer que os terpenos, de modo amplo, são essenciais às cervejas, conferindo os mais diversos aromas e sabores frutados e próprios de plantas.

Todavia, a sua adição de forma isolada e concentrada em cervejas podem acarretar em alguns efeitos colaterais indesejados. Cervejas terpenadas (quando há a adição) são uma novidade, mas devem ser analisadas, degustadas e observadas com cautela e sem frenesi. Algumas são ótimas, e outras nem tanto.

Portanto, ainda que representem uma inovação, seu uso deve ser feito com parcimônia para que uma boa cerveja acabe tendo algumas arestas a serem aparadas.

E deve-se sempre atentar que, adicionar terpenos, por si só, não é um pré-requisito para se ter uma IPA fantástica, às vezes, pode ser apenas (mais) uma jogada de marketing (ALL HAIL MAMON!)

Música para degustação

A melhor analogia entre cerveja e a adição de terpenos que pode existir é a da gasolina aditivada, como se a cerveja fosse a gasolina e o terpeno fosse o aditivo, conferindo-lhe alta octanagem.

Então, como sugestão de degustação fica a música Fuel dos imortais do Metallica.

“Gimme fuel,

gimme fire,

gimme that which I desire”!

Então, muita gasolina para vocês!

Saúde!

Lauro Ericksen

Lauro Ericksen

Um cervejeiro fiel, opositor ferrenho de Mammon (מָמוֹן) - o "deus mercado" -, e que só gosta de beber cerveja boa, a preços justos, sempre fazendo análise sensorial do que degusta.
Ministro honorário do STC: Supremo Tribunal da Cerveja.
Doutor (com doutorado) pela UFRN, mas, que, para pagar as contas das cervejas, a divisão social do trabalho obriga a ser: Oficial de Justiça Avaliador Federal e Professor Universitário. Flamenguista por opção do coração (ou seja, campeão sempre!).

Sigam-me no Untappd (https://untappd.com/user/Ericksen) para mais avaliações cervejeiras sinceras, sem jabá (todavia, se for dado, eu só não bebo veneno).

A verdade doa a quem doer... E aí, doeu?

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