Cervejas para Páscoa e suas harmonizações

por Lauro Ericksen

Olá, cervejeiros! Uma feliz páscoa a todos!

Estamos na semana de Páscoa e o texto de hoje será com esta temática tão importante.

A Páscoa é uma data muito importante e muito simbólica, não apenas para os cristãos (católicos, principalmente), mas também para os judeus e, em menor gradação, para os muçulmanos também. É um momento que simboliza reflexão, passagem e vida nova. Algo bastante tocante do ponto de vista humano, espiritual e cultural.

Uma data tão cheia de significados, que vai da passagem até a terra prometida (פסח em hebraico, transliterado por Pessach, que significa “passagem através de”), até à memória da paixão de Cristo, sua dor, sofrimento e crucificação que acabam na renovação da vida pela ressurreição. São significados profundos que marcam bem esta data e toda a reflexão que ela envolve, até mesmo para os que não são tão apegados assim à religiosidade.

Todavia, como toda expressão humana, ainda que possua um forte elemento religioso imbuído, culturalmente, a Páscoa também possui uma expressão gastronômica muito singular. Sua expressividade se reflete nas comidas, e como abordarei mais adiante, também nas bebidas que possam ser harmonizadas na sua celebração.

Para os judeus, o פסח (Pessach) é o momento em que se deve comer o מַצָּה (Matzá, ou pães ázimos) e representa liturgicamente a comida leve e fermentada unicamente com a farinha própria para essa ocasião.

Já para os cristãos, é um período em que se deve evitar a carne (principalmente as carnes vermelhas), devendo-se preferir os peixes de carne branca para simbolizar o momento reflexivo em que se evita a carne e seus prazeres mundanos.

Um ponto em comum entre ambas as liturgias é a expressão da contenção e da resistência às adversidades, vertidas nos elementos culturais e gastronômicos citados.

Para além da gastronomia de cunho religioso, secularmente, temos os famigerados ovos de Páscoa (aqueles ovinhos minúsculos que custam o décuplo do valor de uma barra chocolate com mesma gramatura, e Mammon quer nos convencer que valem mais só por serem ovais).

Todos esses elementos gastronômicos combinam diretamente com algum tipo de cerveja, e o costume é que apenas os ovos de chocolate ganham espaço nessa época do ano, e seu acompanhamento preferencial são as cervejas do tipo Stout.

No texto de hoje, vamos sugerir harmonizações diversas para cada uma das diretrizes religiosas, e também revisitar as tradicionais Stouts com ovos de chocolate. Aproveitem.

Cervejas e os pães da páscoa

Comer pães no período de páscoa, como já aludido, é uma tradição judaica do Pessach, que simboliza os anos pesarosos da travessia do deserto (40 anos para atravessar o deserto fugindo do Egito em busca da terra prometida – Canaã), período em que a alimentação não era tão farta e os pães ázimos eram utilizados como base alimentícia. São pães simples, de fermentação rápida e apenas com farinha, sem adições de outros elementos e de outros temperos para enriquecer o paladar.

Hoje ainda é possível encontrar pães mais simples no dia a dia, talvez não com o intuito simbólico do מַצָּה (Matzá), mas para os mais religiosos ou para aqueles que tenham interesse em adentrar nesse espectro cultural um tanto quanto peculiar é sempre possível buscar uma harmonização mais direcionada.

Como esses pães tendem a ser com aroma e com sabor mais neutro, qualquer cerveja mais forte causará uma certa distorção na harmonização, devendo-se, portanto, preferir cervejas que sejam mais leves, pouco ácidas, e que tenham base neutra de interação com o amido próprio do pão em questão.

Assim, recomenda-se uma Pilsen, ou qualquer outra Lager de baixa interação. Quem sabe até mesmo uma Vienna Lager menos potente, que ajude a dar suporte a uma degustação discreta e pouco chamativa pode ser um bom par para esta espécie de pão.

Todavia, atualmente, outros estilos de pães mais bem elaborados vão ganhando espaço nas mesas e nas degustações mais elaboradas. Neste cenário, os pães de fermentação natural, com Levain, são a grande estrela em tais degustações.

Os pães artesanais de fermentação natural (às vezes, nomeados como “pães rústicos”), por regra, utilizam apenas o fermento (Levain), água e farinha, sem aditivos químicos.

Contudo, podem ser incrementados com grãos, sementes, azeitonas e vários tipos de queijos, como parmesão e gorgonzola. Estes pães costumam ter um interior com muitos alvéolos, fruto da longa fermentação natural, leve acidez, e uma crosta bastante firme e crocante. São uma ótima pedida para o período de Páscoa, seja você judeu ou não.

A harmonização com os pães de fermentação natural é mais rica, dado o sabor mais pronunciado deste tipo de panificação, principalmente quando eles são recheados com queijos. Cervejas belgas, principalmente as Trippel (ex. Karmeliet) e as Belgian Strong Golden Ale (como a Duvel ou Delirium), com seus tons cítricos, levemente condimentadas, perfil fenólico bastante agradável, sua carbonatação mais efusiva e seus aromas de banana e lupulagem diferenciada são sempre uma boa pedida de harmonização com pães de fermentação natural e casam perfeitamente bem com seus aromas e sabores mais pronunciados.

Se você gostou dos pães de fermentação natural com Levain, recomendo fortemente seguir este perfil: https://www.instagram.com/carmempaesartesanais/ onde os melhores pães de Natal podem ser encomendados.

Almoço da sexta-feira da Paixão com peixes e cervejas

A tradição cristã (eminentemente católica) é de não comer carne vermelha na semana santa, em específico na Sexta-Feira da Paixão, em respeito à crucificação do nosso senhor e salvador Jesus Cristo. Não é uma tradição precipuamente bíblica, já que não há nenhum versículo com esta proibição, mas algo bastante difundido culturalmente pela Igreja Católica.

Tomando este costume por base, é comum, igualmente, degustar vinhos para acompanhar os peixes que são ingeridos nesse período de abstenção de carne vermelha.

Todavia, como já dito anteriormente, não há nenhuma proibição de que não se pode comer carne, tampouco de que o peixe tenha que ser acompanhado de vinhos, então, por que não harmonizar o prato da Sexta-Feira Santa com cervejas?

Outro costume é se comer bacalhau nesta data comemorativa, talvez por ser um peixe salgado, de grande período de conservação e que denota certo poder aquisitivo de quem o consome.

Todavia, de modo mais amplo, as sugestões de harmonização aqui ofertadas tendem a valer para outras espécies dessa iguaria de Páscoa.

Peixes e crustáceos em geral tendem a harmonizar bem com as Witbiers, tanto pelo seu caráter cítrico mais pronunciado, bem como por causa da condimentação dada a elas pelo uso da semente de coentro. As iguarias citadas tendem a casar de maneira harmoniosa com as cervejas, com sua base maltada pouco agressiva e com a acidez que ajuda a equilibrar tanto com os temperos usados no preparo dos peixes quanto com o próprio perfil das Witbiers.

Uma outra sugestão válida para peixes com sabores mais pronunciados e salgados como o famigerado bacalhau, seriam as sours sem base frutada. Este tipo de cerveja alinha seu baixo teor alcoólico, com sua acidez presente para harmonizar adequadamente com os peixes, suas cebolas e demais condimentos. É uma boa alternativa para quem não é fã do caráter mais condimentado das Witbiers e também gostaria de sair do lugar comum dos vinhos para acompanhar os pratos à base de peixe do dia festivo.

Chocolates, “cervejas escuras” e suas combinações

Se os judeus têm os מַצָּה (Matzá) para o פסח (Pessach) e os cristãos se abstêm da carne na Sexta-Feira da Paixão, podemos dizer que Mammon tem o coelhinho e o ovo de chocolate para fazer a tentação no período santificado (e gerar lucros e mais lucros em cima dessa “tradição” inventada com intuitos meramente comerciais).

Mas, claro, não vamos nos furtar a comentar como harmonizar seus ovos de chocolate com uma boa cerveja.

No entanto, é lugar comum que chocolate harmoniza com “cerveja escura” e vamos tentar fugir desse cliché. Certamente que, “cerveja escura” é um termo nada técnico, pois pode designar uma infinidade de estilos cervejeiros, alguns até mesmo que sequer harmonizam bem com cervejas (uma Old Ale é bem escura, mas não deve ser a primeira opção de harmonização com chocolates). Por isso vamos evitar usar o termo “cerveja escura” ou “cerveja preta” e nomear as cervejas pelos estilos corretos para um melhor proveito de harmonização.

A primeira opção de harmonização com chocolate sempre passa pelas Stouts e suas mais diversas variantes, RIS, Milk/Sweet Stout, Pastry Stout, Dry Stout, e etc. Todas elas, em maior ou menor grau, possuem notas achocolatadas que servem ao propósito de agregar mais dulçor e cacau ao momento da degustação do ovo de chocolate. Este é um lugar-comum no qual não há muito espaço para dissenso, mas que pode ser sempre mais bem complementado, como mostraremos adiante.

Neste passo, gostaria de trazer duas outras sugestões de combinação para uma degustação harmonizada do ovo de chocolate com cervejas: as Porters e as Brown Ales.

As Porters são cervejas próximas das Stouts, mas diferentemente dessas, não tendem a ter aromas de café ou de torra muito expressivos. Desta maneira, se o chocolate contido no ovo de Páscoa a ser degustado não vier acompanhado de café ou não se tratar de um chocolate muito amargo (70% ou mais), a preferência tende a ser a harmonização com uma Porter, já que o perfil sensorial do estilo se adequa bem a nuances sem torra alta.

Assim, se o ovo de chocolate a ser degustado não possui muitos recheios e não se trata de chocolate amargo, o perfil maltado da Porter, com seu dulçor moderado e suas notas achocolatadas bem integradas, tende a harmonizar bem com a iguaria de Páscoa.

No segundo caso, as Brown Ales vão muito bem com ovos de chocolate que possuam algum recheio de caramelo ou baunilha (se o recheio for leite ninho ou pasta de avelã elas também harmonizam perfeitamente). Isto acontece porque o caráter maltado e rico em chocolate, seja na versão inglesa ou americana, tende a complementar bem o perfil do ovo de chocolate. Além disso, sabores ligeiramente terrosos da cerveja servem para atenuar levemente o dulçor do ovo de chocolate, tornando a harmonização ainda mais prazerosa.

Saideira

A gastronomia da época de páscoa é bastante rica e variada, com elementos que variam histórica e religiosamente (e também secularmente, eu diria). O escopo primordial do texto foi tentar agregar todos esses elementos em um passeio de estilos cervejeiros e suas respectivas possibilidades de harmonização!

Espero que sirva de um bom guia de harmonização e de estilos para esse período tão simbólico e importante do nosso calendário.

Música para degustação

Como já mencionado, a Páscoa é uma celebração que envolve muitas religiões e possui uma dimensão cultural muito vasta e rica. Mas é concreto que sua expressão cristã é muito mais forte que qualquer outra.

Para simbolizar o sofrimento e a ressurreição, deixo como registro musical a canção Via Dolorosa, que significa “via crúcis” ou “via sacra”, a qual simboliza o caminho percorrido por Cristo até sua crucificação (em 14 estações de percurso), trajeto que foi percorrido por Jesus carregando a cruz desde Pretório (da Porta do Leão) até ao Calvário onde faleceu (e foi posteriormente levado ao Santo Sepulcro).

A música é da banda pioneira no Black Metal Cristão, os noruegueses do Antestor.

“Via dolorosa, memento mori”

Saúde e boa Páscoa e ótimas cervejas!