Salve, cervejeiros petiscadores!
É sempre bom acompanhar sua cervejinha (principalmente se for artesanal) com algum petisco! Ajuda a dar aquela forrada no estômago e também permite ressaltar alguns sabores de ambos (tanto da cerveja quanto do petisco).
Pensando em trazer algumas sugestões de harmonização, elaborei um breve texto sobre opções de estilos cervejeiros para combinar com queijos. A proposta visa conciliar a intensidade aromática e de sabor dos queijos com as da cerveja. Assim, é possível prover uma harmonização equilibrada entre ambos (por contraste e semelhança, os dois atributos usados na harmonização).
Como o parâmetro de harmonização é a intensidade e a sua sinergia entre os tipos de cervejas e os tipos de queijo, as opções seguirão uma ordem crescente.
Petiscar é bom demais! Então, pegue uma boa cerveja, selecione aquele queijo saboroso, e vamos às sugestões.
Muçarela e Ricota harmonizando com uma Kölsch
Muçarela e Ricota são tipos de “queijo” (a rigor, Ricota não é um queijo, e sim um derivado dele) bem leves e que pedem uma harmonização igualmente suave em termos de intensidade. Ricota possui uma textura suave e um sabor bem neutro, o que faz com que ele seja facilmente misturado a alimentos doces ou salgados.
Muçarela (com cedilha mesmo, e não com dois “ss” como se costuma ver na plaquinha do supermercado) é um queijo não-padronizado no Brasil. Seu correspondente original italiano (grafado como Mozzarella), é um queijo feito exclusivamente com leite de búfala, no formato de bolotas e conservado em soro de leite. Aqui, é possível encontrar esse similar com a denominação de “Muçarela de búfala”. Essa é a versão recomendada para a harmonização, e não o fatiado vendido a granel no mercado.
Seu sabor suave e sua textura semimacia combinam com cervejas leves.
A sugestão de harmonização para esses queijos é com o estilo tradicional alemão Kölsch. Tal como os queijos sugeridos, a Kölsch é uma cerveja de nuances bem suaves e nada agressivas. Ela é bem refrescante, tem um perfil maltado bem baixo, com um leve dulçor frutado, e com um granulado doce. O lúpulo tende a ser ligeiramente mais destacado, com notas herbais e florais.
Combina bem com Ricota ou Muçarela devido ao seu leve dulçor e porque suas notas de granulado doce se conectam bem com a textura semimacia dos queijos em apreço.
Queijo Minas e a suavidade de uma Blonde Ale
Queijo Minas combina com cerveja mineira, uai!
Essa frase não está errada, certamente várias cervejas mineiras combinam adequadamente com queijos do tipo Minas! Ô trem bão demais da conta, sô!
Todavia, em princípio, há de se dizer que “Queijo Minas” é qualquer queijo feito no estado homônimo. Ele se divide basicamente em dois tipos: o frescal e o padrão.
O queijo Minas frescal é o queijo fresco, que ainda está em fase de dessoração (liberação de líquido). O queijo Minas padrão, recomendado para a harmonização, aparência mais amarelada, tem textura macia (mas não é mole) e suave, também chamado de “curado” (tendo também a versão “meia cura”).
O sabor e os aromas do Minas padrão variam de acordo com a cura, sendo mais intensos quanto mais curado ele for. Quanto menor a cura maior a validade. Geralmente, apresentam uma leve acidez, sabor de leve a moderado, e não muito salgado.
As características do Minas padrão combinam harmoniosamente com uma boa cerveja do estilo Blonde Ale. Trata-se de Pale Ale que aglutina bem aromas dos maltes e dos lúpulos. Ela é moderada e limpa, sem notas agressivas ao paladar. O Minas padrão combina bem com a Blonde Ale, uma vez que ela não vai se sobrepor ao perfil curado que ele possui, e com o suave dulçor maltado da cerveja a harmonização fica completa.
Combinando um Brie ou Camembert com uma Saison
Os queijos Brie e Camembert são muito semelhantes, ainda que não sejam exatamente a mesma coisa. Suas diferenças são bastante sutis e as similitudes enormes. Ambos são de pasta mole, exibem uma fina crosta de bolor Penicillium branco e são originários da região da Normandia, no Noroeste da França, sendo o segundo derivado do primeiro.
Os dois queijos possuem notas de terra, nozes, frutas, grama e cogumelos. O Brie tende a ser ligeiramente mais suave e cremoso, com notas butíricas (amanteigadas). Já o Camembert, possui notas de aroma e sabor mais profundas, com um perfil terroso mais pungente. Denotando sabores de cogumelos e de folhagens.
Dados os descritores de aroma e de sabor dos dois queijos, recomenda-se harmonizá-los com uma cerveja do estilo Saison. Esse é um estilo que varia bastante de exemplar para exemplar. Contudo, em geral, costumam ter um perfil rústico bem denotado, com alta carbonatação e um equilíbrio entre notas frutadas e condimentadas. Possui um frutado cítrico e sabores de especiarias levemente picantes e apimentadas.
Suas características frutadas combinam com o suave dulçor amanteigado dos queijos Brie e Camembert, enquanto que as notas condimentadas e levemente fenólicas casam de modo adequado com as notas terrosas e de cogumelos dos queijos sugeridos.
Uma Tripel pareando com queijo Emmental
O queijo Emmental (às vezes, grafado como “Emmentaler”) é o que popularmente conhecemos como “queijo suíço”, devido aos seus buracos interiores (chamados de olhaduras). Seu nome faz referência ao vale do Rio Emme, no cantão de Berna, no centro-oeste da Suíça.
O Emmental é um queijo semiduro, tem casca natural e é amadurecido por no mínimo 4 meses. A sua produção é caracterizada pela formação de orifícios devido à fermentação, e pelo alto teor de cálcio.
Esse queijo possui um sabor marcante, além de adocicado e frutado, com casca lisa e firme. Possui um sutil toque de castanhas no sabor, e também entrega certo caráter picante em sua finalização. Por derreter facilmente, é um dos queijos mais utilizados para fazer fondue.
No formato de fondue ou em pedaços, o Emmental harmoniza bem com uma cerveja do estilo Tripel, legitimamente belga. Com suas notas de banana e de laranja caramelizada, ela casa muito bem a doçura do queijo e com suas notas levemente picantes. O final seco da Tripel também é bem harmonioso com a consistência do queijo semiduro, fazendo a boca salivar pelo próximo gole.
Tonalidades defumadas para Provolone e Rauchbier
Às vezes, uma harmonização requer diferença, noutras vezes, ela casa bem com a sintonia no mesmo tom. Nesse sentido, o queijo Provolone é o tipo ideal para acompanhar uma Rauchbier.
O Provolone é de origem italiana e produzido com leite de vaca. É característico pela sua pasta filada (facilmente convertida em lascas). Possui um sabor levemente picante, sua casca é dura e fina em tom amarelo. Ele passa por um processo de defumação, o que lhe confere um sabor único e especial. A defumação é sua característica de maior expressividade, tanto no aroma e no sabor.
Dado o componente esfumaçado do queijo Parmesão, e buscando uma harmonização por similitude, a recomendação mais óbvia é de uma boa cerveja no estilo Rauchbier. Do alemão, Rauch significa fumaça. Daí, já se tem uma boa ideia do que esse tipo de cerveja apresenta em suas características de aroma e sabor. A Rauchbier é uma cerveja feita com maltes defumados, tal qual o Provolone também passa por processo de defumação.
A combinação esfumaçada entre ambos é o casamento perfeito, sendo possível, inclusive, indicar que ambas remetem, em suas notas de degustação, ao Bacon, dado o defumado exponencial, tanto da cerveja quanto do queijo.
Uma Doppelbock para a intensidade de um Parmesão
O queijo Parmesão, de origem italiana, possui como características, uma consistência dura, textura compacta, consistente, e uma superfície de fratura granulosa. Adicionalmente, sua cor é ligeiramente amarelada. Possui um sabor adocicado, ligeiramente picante e um odor de média para forte intensidade. A crosta do Parmesão é firme, lisa, não pegajosa.
O Parmesão, assim como queijo do tipo Grana Padano, é do tipo que possui cristais de sal, e possui um sabor bastante curtido. Ele é de difícil harmonização, porque se precisa de cervejas mais potentes para poder “dar conta do peso e da potência” desse queijo. Por ser um queijo bastante gorduroso e salgado, requer um tipo de cerveja igualmente possante para que lhe seja posto como pareamento.
É necessário, portanto, uma cerveja que seja bem carregada no malte, tenha um dulçor muito pronunciado e um teor alcoólico mais alto.
Assim, recomenda-se uma Doppelbock para harmonizar com o parmesão. Com sua profundidade maltada, seu dulçor alto, e com sua estrutura alcoólica mais elevada, esse tipo de cerveja é capaz de contrastar o sal e gordura do parmesão, e ainda assim, manter o equilíbrio da expressividade mais denotada do queijo em questão.
Saideira
Harmonizar nunca é uma regra! É sempre uma opção! Há os que gostam, os que amam, e os que acham desnecessário. Devo-me localizar em algum lugar intermediário entre essas três opções.
De toda maneira, deixo com vocês algumas singelas sugestões, as quais podem ser incrementadas ou levemente adaptadas às necessidades, às disponibilidades, e às cervejas encontradas em sua adega.
O roteiro já foi pensando na ordem crescente de intensidade (do queijo mais suave para cerveja mais forte), caso alguém anime em seguir a proposta por ora descrita.
O importante é apreciar, com ou sem petisco harmonizando!
Recomendação musical para degustação
O tema que permeia todo o texto de hoje é sobre harmonia (ou, melhor dizendo, a harmonização entre cervejas e queijos). Então, nada melhor para expressar a harmonia que o single lançado por dois monstros sagrados da música pop: o melhor Beatle, Paul McCartney; em parceria com Stevie Wonder!
Apreciem uma degustação harmonizada com a harmonia musical (e a crítica social) de McCartney e Wonder em Ebony and Ivory.
Saúde!
FOTO: publicada na revista Algo Mais
