Hello, beer geeks! How y’all doing?
Calma, não se preocupem. Não é necessário falar inglês para compreender o texto de hoje. Muito pelo contrário. Será um dos artigos da coluna aqui no blog de mais fácil assimilação.
Vamos falar de uma fruta que vira e mexe é colocada como adjunto nas cervejas: a banana. Dada a sua grande popularidade entre o público cervejeiro, ela é um adjunto bem versátil tanto em Smoothies (sours) quanto também em Stout’s, na versão Pastry do estilo.
Seu sabor e aromas característicos são muito facilmente perceptíveis quando adicionadas às cervejas. Além de que, no caso das Smoothies, colocadas em sua forma in natura, também contribuem para o corpo bem denso próprio do estilo.
Então, ter bananas na cerveja confere aquele perfil diferenciado que anda agradando bastante alguns beer geeks.
Convido-os a conferir mais no texto a seguir.
Saúde!
Esterificando um pouco mais a cerveja com bananas!
Alguns estilos clássicos, principalmente belgas, como, por exemplo, a Belgian Blonde e a Tripel, são detentores de alguns aromas e sabores que remetem à banana. Contudo, nesses casos citados, e mais alguns outros, algo que será mais pormenorizado adiante, não há a adição da fruta propriamente.
Ainda que os cervejeiros belgas não tenham nenhum pudor em fazer as adições mais inventivas e criativas do mundo cervejeiro, adicionar bananas às cervejas nesses casos soa um tanto quanto desnecessário. Isso ocorre pois a própria levedura já é capaz de esterificar o conjunto.
Quando se fala em esterificação, de maneira bem simples e sem entrar em pormenores da química orgânica, trata-se do perfil frutado que a cerveja é capaz de exibir. O resultado da esterificação pode advir da própria fermentação, como já supracitado, ou ser algo advindo da adição da fruta in natura durante o processo de produção.
Independentemente de qual que seja a escolha produtiva, a adição de banana, nos estilos em que ela combina melhor, sempre é capaz de potencializar ainda mais características inatas. Dessa forma, o conjunto final tende a ser bem harmonioso, seguindo a proposta feita.
Acetato de Isoamila – “o éster da Banana”
Quando eu era criança, tinha uma bala com gosto de banana que eu sempre achei muito saborosa. Era a bala Xaxá, sabor banana. Eu sempre ficava me perguntando como ela tinha aquele gostinho de banana tão vívido, sendo que eu lia o rótulo e não tinha banana adicionada.
Tempos depois, acabei por ser apresentado (durante uma aula de química orgânica na faculdade) ao Acetato de Isoamila (também chamado de Isopentil Acetato). Trata-se de um éster, formado pela junção de um álcool (isamílico) e um ácido (acético).
É um composto que ocorre tanto de forma natural (na fruta da banana), como também pode ser produzido artificialmente e ser utilizado na indústria alimentícia como um flavorizante. Ele também serve como um marcador biológico (feromônio de alerta) para alguns insetos, como as abelhas, que o liberam após a ferroada e serve para atrair outras abelhas para atacar o agressor.
Por causa dessas características, é fácil perceber como o aroma de banana é algo comum em nossa lida cotidiana. O acetato de isoamila é dotado de um perfil sensorial bem comum e de fácil acesso (natural ou artificialmente), fazendo-o ser bem familiar.
Porém, em grandes concentrações, ele tem propriedades de solvente (ou verniz), o que também pode interferir em seu gosto nas cervejas. Assim, ele pode se tornar, inclusive, um off-flavor, ou seja, um perfil indesejado que lembra esmalte de unha.
Smoothie’s com Banana
As cervejas do estilo Smoothie (ou Slushy, ou quem sabe Imperial Sour, chame-as como quiser, leia mais sobre elas aqui: https://papocultura.com.br/smoothie-beer-vitamina-ou-cerveja/) continuam em moda. Cada vez mais são produzidas, com a adição de uma infinidade de frutas diversas. Algo que demarca bem seu recursos estilístico.
No rol de frutas que costumam ser utilizadas para a produção dessas cervejas, a banana é uma das que mais se destaca. Aliás, é uma das que costuma ter presença quase que contínua no blend (mistura) de frutas que costuma compor as receitas.
A explicação para seu uso em larga escala a produção das Smoothie’s se dá, principalmente, pelo alto corpo que a fruta in natura é capaz de fornecer ao conjunto cervejeiro. Por isso, tal qual ocorre com a popular “vitamina de banana”, tão apreciada na cultura gastronômica brasileira, a inserção da banana nessas cervejas finda por ser quase que mandatória.
Ademais, há de se registrar que a banana nas Smoothie’s é uma ótima combinação para as demais frutas que costumam ser adicionadas. Ela vai bem combinada com muitas outras, algo que varia desde o guaraná e o cupuaçu (amazônicos) até mesmo com frutas mais “triviais”, como o morango.
Dada a grande versatilidade da banana, ela é a principal estrela do estilo em questão, sendo a base combinatória para muitas receitas, e a principal responsável pela característica mais marcante do estilo, seu corpo volumoso. Lembrando, assim, uma vitamina propriamente dita.
A presença da Isoamila nas Russian Imperial Stout’s
Como já citado previamente, a própria levedura se encarrega de trazer notas sensoriais que remetem à banana, justamente pela produção do acetato de isoamila. Todavia, isso não obsta que a criatividade cervejeira insira também a banana in natura na composição.
A situação narrada não é incomum em alguns estilos, particularmente, nas Russian Imperial Stout’s, da modalidade Pastry, em sua maior parte. Quando isso ocorre, não se tem um resultado próximo às Smoothie’s com o aumento do volume da cerveja em virtude da adição da banana, contudo, há um grande impacto sensorial no que se resulta.
Já que o intuito é emular uma sobremesa, tal escopo torna a cerveja próximo de algo que remeta a um quitute com banana. O resultado pode ser algo próximo do doce da banana passa, ou uma cartola, algo que vai muito bem com um leve toque fenólico de canela.
Importante destacar que, quando se combina a esterificação da levedura com a adição da fruta propriamente dita, o perfil frutado da banana se apresenta dominante, e pode soar um tanto quanto enjoativo. No caso do estilo em questão, o recurso paliativo existente para equilibrar é inserir um pouco mais de malte torrado, conferindo mais amargor à cerveja.
O amargor ao se combinar com o dulçor tende a amenizá-lo. Tornando a experiência bem mais harmônica. Além disso, é necessário que haja um corpo maior para a cerveja, e consequentemente, um teor alcoólico maior, que dê suporte tanto ao dulçor mais concentrado, bem como a torra mais aparente.
Todas essas medidas acabam sendo necessárias para que a cerveja não se torne adstringente, e, portanto, desequilibrada. Inserindo a banana de forma comedida e tendo os cuidados necessários para que ela não se torne enjoativa, faz com que a cerveja seja muito mais saborosa.
Saideira
Sim, nós temos bananas (nas cervejas)!
Ou, dito em inglês, parafraseando a famosa música de Frank Silver, Yes, We have bananas! (Na música é: “have no bananas”, não temos bananas…).
Temos bastante banana na cerveja, seja de forma advinda naturalmente da fermentação, com o acetato de isoamila, ou seja com a adição da fruta in natura.
Há o perfil frutado de banana nos estilos belgas, em que ela aprece de forma naturalmente caramelizada. Há a presença de bananas também as Smoothie’s com seu corpo incrivelmente alto, lembrando vitamina. As bananas se fazem presentes também nas RIS’, quando elas emulam uma sobremesa na categoria Pastry.
So, yes, we have a lot of bananas!
Por vezes, temos tanta banana na cerveja, que até o consumidor é tratado como “um banana”. Necessário deixar essa questão bem posta, principalmente quando cervejarias tentam americanizar forçosa e artificialmente o mercado, com suas práticas ominosas e cheias de desfaçatez…
Talvez isso ocorra porque vivemos “numa República de Bananas”… com o “bananão” liderando (por muito pouco tempo, se Deus quiser!).
Sure! Yes, we have bananas!
Talkei?
Recomendação Musical
Pelo título do texto, a recomendação musical não poderia ser outra, senão a música que o nomeia (parafraseada): Yes, We Have No Bananas!
A canção foi escrita por Frank Silver e Irving Cohn e regravada por muitos outros artistas. A recomendação vai para a versão de Louis Prima, bem no estilo Bebop Jazz.
Saúde, boas cervejas com banana para todos!
