Alavantú, cervejeiros! Anarriê, cervejeiras!
O balancê de hoje vai ser uma breve exposição de como cervejas podem ir muito bem com os pratos típicos das festas juninas.
Olha a cerveja barata!
Uhhhhhh
É mentira!!!
Brincadeiras à parte…
Já estamos no final do mês, e, certamente, a maior parte dos arraiás já se passou. Contudo, nunca é tarde para comer um milho cozido ou uma canjica (curau, para os paulistas), não é?
Então, hoje, dia de São Pedro, dia 29 de junho, é uma ótima data, muito propícia para se parear cervejas com comidas juninas, a maior parte delas a base de milho.
Vamos às sugestões de degustações e harmonizações?
A base das comidas típicas juninas: o milho
Se existe um grande vilão da cultura cervejeira, ou melhor dizendo, um grande anti-herói, o título deve ser dado ao milho. Não existe ingrediente largamente utilizado pela indústria cervejeira que seja tão vilanizado.
Todavia, por vezes, sem muita razão.
Virou parte da cultura popular se referir às cervejas de massa como “suco de milho”, ou qualquer outro termo depreciativo similar. Entretanto, a mera adição do vegetal à cerveja não é um problema em si. O problema é a adição do xarope de milho (o famigerado high maltose corn syrup).
No entanto, trata-se de um assunto para outro dia…
A questão é que as comidas juninas possuem a mesma base alimentar do ingrediente “odioso” da cerveja: o milho. Milho cozido, milho assado, bolo de fubá, canjica de milho verde (curau), pamonha e pipoca são todas comidas feitas com ou à base de milho.
A exceção à base de milho das iguarias juninas é o pé de moleque, que tem como ingrediente principal o amendoim. Logo, ainda que não seja feito de milho ou derivado dele, dada a sua relevância no contexto gastronômico junino, também será sugerido uma harmonização para tal doce.
Milho (cozido ou assado) com uma Pilsen
O milho cozido diferencia-se do assado por ser bem mais salgado, já que é cozido com esse ingrediente adicionado. Já o milho assado não tem nenhum preparo prévio, costuma ir para a brasa diretamente sem nenhum condimento.
Diante dessas diferentes preparações, o milho assado pode chegar até a ser um pouco “adocicado”. Uma vez que, na cultura gastronômica brasileira, o consumo do milho in natura tende a ser feito mais na modalidade salgada. Não costumamos atribuir doçura ao sensorial do milho, mesmo que ele seja naturalmente doce.
De toda maneira, ambas as formas de se preparar, seja ele cozido (mais salgado) ou assado (natural) tendem a combinar com uma cerveja que seja mais leve e que não roube o sabor delicado do próprio milho.
A recomendação para o pareamento em questão é uma boa Pilsen. O estilo é leve, tem um toque floral convidativo e suas marcas maltadas também são bem comedidas. A leve panificação do malte tende a combinar bem com o milho mais assado.
De toda maneira, o amargor de médio-baixa intensidade também faz com que o estilo Pilsen seja uma boa pedida para o milho cozido, e seu perfil mais levemente salgado.
Canjica com Dubbel
Tomando-se por base a culinária e a gastronomia nordestina, adota-se a denominação de canjica para o doce pastoso de origem africana feito com milho verde, leite (de vaca ou de coco), açúcar e canela (polvilhada). Noutras regiões do país, ela é conhecida como curau. Também chamada de jimbelê em alguns recônditos.
Onde se conhece a canjica por curau, chama-se de canjica o prato conhecido no Nordeste por munguzá. Ele tem uma forma de preparo bem diversa da canjica (nordestina). Tanto que seu principal ingrediente é o milho branco, e não o milho verde.
A canjica (nordestina) por ter uma consistência pastosa e uma boa quantidade de leite em sua composição, acaba por ter um aspecto coloidal. Seu sabor é bem expresso pelo milho, notas lácteas, e claro, por causa da canela polvilhada, é bastante fenólica.
Esse último aspecto faz com que a canjica seja uma ótima candidata a harmonizar com uma cerveja do estilo belga Dubbel. O equilíbrio existente no estilo entre o perfil maltado, trazendo notas carameladas e o sensorial fenólico faz com que ela seja um bom par para a canjica.
A combinação do dulçor moderado e das notas de caramelo e toffee, da Dubbel combinam muito bem com o adocicado da canjica e também com a canela polvilhada. Além disso, a consistência pastosa da canjica é um bom pareamento para o corpo de média intensidade do estilo cervejeiro.
Bolo de Fubá com uma Red Ale
O bolo de fubá é mais uma das iguarias juninas feitas à base de milho que não pode faltar nos festejos dos santos. O fubá (milho triturado) é a estrela desse quitute junino.
Como todo bolo, a base dele é a farinha de trigo. Porém, nesse caso, o fubá acaba tendo uma importante formação na consistência e no sabor da iguaria. Por causa dessas qualidades ele é uma das comidas preferidas dos folguedos juninos.
Algumas receitas do bolo de fubá costumam inserir no seu preparo erva-doce. Não obstante, ainda que não seja regra, é até bastante comum que se tenha esse ligeiro toque herbáceo e adocicado da erva.
Por se tratar de um bolo, é comum que haja caramelização na superfície e também alguma formação do composto da reação de Maillard. Em virtude dessas características, além da questão da consistência provida pelo fubá, a recomendação de harmonização é uma boa cerveja do estilo Red Ale.
O corpo leve da Red Ale combina com a consistência do bolo de fubá, que tende a ser mais solto e fofinho. Além disso, seu perfil levemente tostado, agregado ao sensorial primariamente caramelado, faz com que ela harmonize muito bem com a crosta mais crocante do bolo.
A Red Ale por não ser tão pesada e ter um perfil maltado comedido e com um final ligeiramente seco finda por ser uma ótima recomendação de harmonização com o bolo de fubá.
Pé de Moleque harmonizando com uma Strong Ale
Nem só de pão viverá o homem, tampouco, só de milho se faz o São João!
Um dos quitutes mais apreciados das festividades juninas é o pé de moleque! Como já mencionado, ele é um doce feito à base de amendoim, destoando das demais comidas que tem o milho como ingrediente indispensável.
O pé de moleque costuma ser uma receita bastante simples, contando com leite condensado (por vezes, substituído por margarina ou manteiga) para dar o ponto da mistura ao amendoim, acrescido de açúcar.
Desse modo, o doce possui um gosto bem pronunciado do amendoim, que pode ser ralado ou moído. Para dar um aspecto visual mais chamativo, colocam-se amendoins inteiros decorativamente.
Ademais, tem um dulçor bem mais elevado. Isso se dá pelo uso do leite condensado (mais doce que o leite comum ou o leite de coco, usado na canjica), que torna a iguaria ainda mais adocicada.
À vista disso, para combinar bem com esse doce à base de amendoim a sugestão é uma cerveja no estilo Strong Ale. A combinação é tamanha que há no mercado algumas cervejas no estilo que possuem a adição de amendoim, como é o caso da cerveja “Pé de Moleque”, da cervejaria Trilha.
Uma cerveja do estilo Strong Ale possui um perfil maltado mais proeminente que as ESBI’s (Bitter’s inglesas), todavia, menos potente, principalmente no álcool, que as Barley Wine’s. Assim, elas equilibram bastante o perfil maltado, com caramelo, e nuances terrosas, que combinam bastante com o amendoim (que é uma oleaginosa).
Saideira
É hora de colocar a camisa xadrez, a calça rasgada, o chapéu de palha e dançar quadrilha!
Junto com todos esses paramentos, a cultura gastronômica dos festejos juninos é muito rica e precisa de boas cervejas para acompanhar.
Portanto, tem que ter milho, tem que ter fogueira, tem que ter comida boa e muita cerveja pareando!
Assim, deixo algumas sugestões registradas e boas festas à todos!
Recomendação Musical
É o óbvio ululante que em época de São João tem que tocar forró!
Esse fenômeno musical é tão natural quanto tocar Simone na época do Natal…
Então, já que é dessa forma, vamos de São João na Terra, da banda de madrinha de todas as festas juninas: Mastruz Com Leite!
Puxa o fole, sanfoneiro!
Saúde, muitas comidas típicas juninas e boas cervejas para todos!
IMAGEM: Postada no blog da Cervejaria Kampf
